5 consejos para maridar el vino de tus comidas….

El maridaje en el mundo de los vinos es, posiblemente, uno de los puntos que mayores controversias crea en torno a la enología. Más allá de la clásica fórmula de que los mariscos deben acompañarse con vino blanco y las carnes con vino tinto; La realidad es que la explosión de nuevas variedades de uvas en el mundo y las bodegas ensamblando uva con uva que se ha presentado en los últimos años, unido a el gran momento de forma que vive la cultura gastronómica, han hecho que las cuestiones sobre el maridaje de vinos y comidas se complique un poquito más. Si ya leíste ¿Sabes qué vino llevar a una cena? Este articulo va a cerrar la pinza completamente para que disfrutes una cena formidable.

Y una vez entendido el maridaje como una tarea de experimentación en la que no debemos cerrarnos a nada, lo cierto es que sí que hay ciertos consejos que podemos seguir para entender cómo funciona la unión de sabores y aromas entre los diferentes vinos y comidas.

Te compartimos 5 tips para hacerlo como un pro:

  1. DEBEMOS PENSAR EN EL MENÚ COMO ALGO GLOBAL; Esta es una cuestión en la que coinciden la mayoría de sommeliers. Hay que pensar en los elementos que componen un menú entendiendo que todos ellos formarán parte de una experiencia global y como regla general, podemos decir que nunca serviremos un vino con mayor cuerpo precediendo a un vino más ligero. De hacerlo al contrario, correremos el riesgo de que el segundo vino resultase insípido a los paladares de nuestros comensales. Es por eso que los menús se ordenan atendiendo a la intensidad de los platos y, análogamente, así ordenamos también los vinos que los acompañan de ahí que, por lo general, acompañemos las entradas y primeros platillos con vinos blancos o rosados, seguidos de vinos tintos jóvenes, tintos más maduros y finalmente, rematemos el menú con vinos generosos y dulces.
  2. ENTENDER LOS CONCEPTOS DE PESO Y EQUILIBRIO; De la misma manera en la que una selección de notas forman un acorde cuya armonía resulta satisfactoria a nuestros oídos, así funciona el concepto del equilibrio en el maridaje de vinos y para entender el concepto de equilibrio deberemos primero considerar el del peso de los alimentos y de los vinos. Por ejemplo, todos entendemos que una lasaña con salsa a la boloñesa es un platillo más pesado que una ensalada césar. En el caso de los vinos, el peso vendrá determinado por el cuerpo y la intensidad del sabor del vino. Y esto, a su vez, vendrá definido por el contenido en alcohol del vino, la concentración de taninos (Como una característica del vino, el tanino añade tanto amargor como astringencia, así como complejidad al sabor), el tipo de uvas utilizadas en su elaboración, el tiempo de maduración o la región en la que se ha producido el vino. En general, podemos decir que los blancos jóvenes son los más ligeros, seguidos de blancos más estructurados y blancos con fermentación en barrica. En ese mismo grupo podríamos contemplar algunos rosados. Finalmente los vinos de mayor peso serían, por orden, los tintos jóvenes, los crianza, reserva y gran reserva.A la hora de buscar el equilibrio entre el peso del plato y el del vino, deberemos intentar que ambos tengan un peso similar.
  3. ASOCIACIÓN VS. CONTRASTE; Podemos ligar platillos con vinos en función de dos principios fundamentales: por asociación o por contraste. En el primero de los casos, intentaremos que los platos y el vino se complementen. Para ello, debemos prestar atención a las sensaciones que nos producen los vinos y alimentos. Podemos asociar por color, por temperatura, por textura, por sabores. Según esto, podemos casar pescados blancos con vinos blancos, postres con vinos dulces, etc. En el segundo caso, el del contraste, haremos justamente lo contrario, buscar el equilibrio entre platos y vino a través de las sensaciones opuestas que nos ofrecen; Por ejemplo, emparejar una comida muy mexicana muy picante con un vino tinto con gran contenido en alcohol sería un error, ya que tanto el plato como el vino producen una sensación de calor que puede llegar a ser molesta para tus comensales. En lugar de ese vino tinto, podría ser más adecuado acompañar con un blanco seco, que proporciona una mayor sensación de frescor. Otro ejemplo, puede ser el de servir quesos muy fuertes y salados con un vino dulce, para suavizar el potente sabor del queso.
  4. DAR PRIORIDAD A LA FORMA EN LA QUE SE COCINAN LOS ALIMENTOS; El peso de los alimentos no depende únicamente de los ingredientes utilizados, sino que influye mucho más la forma en la que se cocinan; Por ejemplo, no es lo mismo preparar un pescado o una carne a la plancha que hacerlo en un guiso o acompañarla de una salsa muy especiada. No es lo mismo servir un mismo alimento en frío o en caliente, etc. Por lo general, deberemos compensar la complejidad o sencillez del plato con la elección del vino. Por ejemplo, una carne roja preparada de forma sencilla, con una guarnición poco elaborada, será una buena oportunidad para abrir un vino con más cuerpo y complejo, como un buen crianza o un reserva.
  5. CONFÍA EN TU GUSTO PERSONAL; El maridaje de vinos es, principalmente, una cuestión de gustos. Al final, todo va a depender de nuestra propia experiencia y experimentación combinando sabores, colores, texturas y aromas. Una regla de oro: elige un vino que te guste beber solo. Si el vino tiene la suficiente personalidad para proporcionarte placer por sí mismo, entonces solo te queda descubrir cómo puede combinar con tus platos favoritos. Te recomiendo que lleves tus anotaciones para seguir experimentando.

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Joakim Téllez M.B.A.

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