El Arte del Aperitivo

El origen de la palabra lo encontramos en la forma latina aperire, del verbo abrir, de ahí se ha desarrollado hasta la idea actual de “abrir el apetito”, haciendo referencia tanto al momento previo a comer como a la propia comida.

Antiguamente también guardaba relación con la medicina y la farmacia. Ya en el siglo XVII lo consideraban una sana costumbre.

Receta médica: aperitivos. Disfrútese en dosis diarias antes de cada comida”.

El primer aperitivo se remonta al siglo V A.C., y fue desarrollado por Hipócrates, el médico más famoso de la antigüedad, que había creado una bebida a base de vino con sabor a ajenjo y otras hierbas. Esta bebida alcohólica era particularmente amarga, y se utilizaba en casos de falta de apetito para “reabrir” el estómago. Hipócrates no lo sabía, pero varios siglos después de su invento, este resultó ser la base para la entrada de las comidas festivas.

Los romanos llamaron vinum absinthiatum (vino de ajenjo) y para mejorar el sabor bastante amargo añadían romero y salvia.

En la Edad Media, la farmacología de hierbas, ciencia que se practicaba sobre todo en los conventos, descubrió que la función de estimular la sensación de hambre es una de las propiedades de las sustancias amargas, que, excitando no el estómago, sino la mucosa oral, la que reviste el interior de la boca y la lengua (órganos del gusto), provocando un aumento en la secreción de saliva y las enzimas contenidas en la misma, que son las que favorecen realmente para el proceso digestivo.

El primer licor comparable a los aperitivos de hoy fue inventado en Turín a finales del siglo XVIII por Antonio Benedetto Carpano y su función era precisamente tomarlo antes de una comida copiosa y estimular el apetito. La bebida en cuestión no era otro que un vino aromático con la adición de quina: su nombre era el vermut, un licor que todavía consumen hoy en día, y no solo en Italia.

Más tarde, Vittorio Emanuele II rey de Italia, apreciando su sabor ligeramente amargo lo convirtió en la bebida oficial de la corte. Por lo que, el vermut se convirtió en la bebida de figuras históricas como Cavour o Garibaldi, y pronto llegaron los imitadores y las variaciones sobre el tema, que a su vez tuvieron un gran éxito.

Otro aperitivo que está tomando proyección internacional gracias a la proliferación de la gastronomía española es la tapa ya que en la mayoría de las regiones, el establecimiento invita a la tapa o aperitivo para prolongar la estancia en el local y provocar el consumo de bebidas.

Su invención se da por Alfonso XIII en una taberna de Cádiz estafando, sopló una ventolera. Para evitar que la brisa marina le metiese arena en su copa, el camarero puso una loncha de jamón sobre el vino. Al pedir otra consumición, el rey la pidió, esta vez, “con tapa”.  Publicidad histórica o no, esta taberna era el Ventorrillo del Chato, que hoy sigue funcionando. Otra versión habla de la “tapa” de jamón como una forma de evitar que entraran moscas en la bebida. Nos vamos de Cádiz a Madrid, esta vez con Felipe II. Muchos obreros aprovechaban su descanso para tomar algo. Sus jornales no les permitían comer y sólo consumían vino. Esto provocó que al reanudar sus oficios lo hicieran en un estado de embriaguez bastante desaconsejable. A petición de los patrones, se impuso por ley que a cada consumición se le incorporara algo de comer para mejorar la salud y el estado de los trabajadores.

La costumbre del aperitivo hecho en la barra en las comidas (almuerzo incluido) ha arraigado gradualmente en el estilo de vida, convirtiéndose en algo muy típico en Italia a lo largo del siglo XIX y exportándola al resto del mundo. Pero este tipo de bebida es muy diferente a la Happy Hour de hoy, que es mucho más escaso y rápido. Este se realiza a base de bebidas casi siempre como el vermut o Campari, pero la comida se reduce a unas cuantas aceitunas u otros aperitivos como galletas saladas y similares.

Por lo que alrededor del mundo el aperitivo es llamado de diferentes maneras, en México es conocido como Botana, generalmente son elaborados con masa de maíz; la Picada es un plato típico de la gastronomía Argentina, compuesta de varios alimentos servidos en pequeñas cantidades, acompañado con una bebida fría, principalmente cerveza, fernet o vermú; el Picoteo o Tablas de picar es un aperitivo de Chile, proveniente de España, donde normalmente se sirve en gran cantidad en distintas fiestas (bodas, cumpleaños, bautizos, etc) antes de la comida principal, consta de canapés, trozos de quesos y distintos tipos de jamón, aceitunas, distintos tipos de salsas, cacahuetes, galletas saladas y se acompaña con una cerveza.

¿Pero sabes como acompañarlo con bebidas adecuadamente ? en nuestra siguiente entrada lo abordaremos …

#Porelgustodegustar

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Joakim Téllez M.B.A.

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